Il sale
è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, e la maggior parte dei
tessuti o dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contiene una
qualche quantità di questa sostanza. L’uomo per il timore di dover
soffrire la fame ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo
possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili,
formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di questa
sostanza. Importanti indicazioni
sull'utilizzo del sale si hanno già nelle prime civiltà stabili:
sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.). La
storia dei popoli mediterranei si identifica con la storia del sale,
elemento ritenuto più prezioso dell'oro. Le "vie del sale" tracciate
dal mare verso i territori interni costituivano le grandi strade
commerciali dell'antichità. Per passare sulla “strada del sale” si
doveva pagare una tassa e lo Stato esigeva un obolo che veniva
calcolato sul valore della merce in transito.
I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive fatte agli dei, la assumevano come farmaco oltre ad impiegarlo nell’arte della salagione. L'importanza del sale presso i Latini, chiamato "sal", è anche testimoniata da alcuni termini contenti la stessa radice: "salve" usato quando dovevano augurare a qualcuno un'ottima giornata, "salus" (salute), "salubritas" (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri.
Quella del sale è una storia antichissima. Il suo utilizzo si può far risalire al Neolitico, ovvero a 10.000 anni fa, quando entrò a far parte della vita umana come conservante degli alimenti. La parola deriva dal latino "sal", che a sua volta prende origine dal termine greco "als", ovvero "distesa salata". Nell’antica Roma il sale veniva utilizzato per le offerte agli dei, in cucina, in medicina, per la concia delle pelli, in metallurgia e soprattutto per mantenere a lungo alimenti facilmente deteriorabili come la carne, il pesce, le olive e i formaggi.
In mancanza di sofisticati sistemi di refrigerazione, il sale fu per i nostri progenitori l’antenato del frigorifero. Nelle zone fredde, d’inverno, si sfruttava a questo scopo la neve.
Sotto sale veniva comunemente essiccata la carne di maiale. L’agnello, il capretto, la cacciagione e il pollo erano per lo più consumati freschi, cotti al forno o allo spiedo, così come il maialino da latte.Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell'età Imperiale al 20%, e l'Italia divenne il centro del suo commercio.
Numerose furono le valenze simboliche che la sostanza acquisì in questa epoca:
-fedeltà e stabilità se impiegata nei “patti di sale” dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-metodo di purificazione dal demonio, se il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-indice di malaugurio se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo che nel Sermone della montagna chiamò i suoi discepoli "sale della terra". Due le grandi distinzioni del sale da cucina in base alle fonti di raccolta:
-il mare, dal quale si ricava per evaporazione;
-il suolo da cui si estrae la salgemma.
Indipendentemente dalla provenienza possiamo avere:
-sale raffinato, sottoposto a numerosi lavaggi e trattamenti è il più usato ed economico;
-sale integrale, più pregiato e ricco di oligoelementi.
Abbiamo poi i sali: iposodici (carenti in sodio adatti ipertensione) e iodati (addizionati di iodio per chi ha problemi tiroide). Infine da non dimenticare i sali elaborati: ossia affumicati o addizionati di erbe e spezie.
Le nostre eccellenza italiane, già presenti dall'antichità ed esportate in molti paesi dell'Impero romano, arrivano dalle saline di Trapani e Cervia. Qui il sale integrale coltivato e raccolto a mano ha sempre rappresentato una fonte di prosperità per la comunità. Ancora oggi, è un'emozione profonda stare di fronte a queste distese di acqua, increspate dal vento che evaporando al sole si trasformano nelle candide superfici di sale che poi gli uomini accumulano a mano in tante piccole piramidi.
Non c'è differenza di qualità tra il sale grosso e quello fino, quella che cambia e solo la macinatura: in genere quello fino si usa per salare direttamente i cibi, mentre quello grosso per bollire e fare le preparazioni in crosta. Tra le eccezioni ghiotte citiamo l'uso del sale grosso a fine cottura sulla bistecca alla fiorentina che genera una piacevole croccantezza quando lo si percepisce in bocca.
Tra il sale economico che troviamo al supermercato e i sali pregiati di alto prezzo ci sono differenze sostanziali legate alla purezza e all'assenza di agenti inquinanti. I sali economici subiscono vari trattamenti e qualcuno li chiama “morti” perché perdono gli oligoelementi. I sali naturali integrali mantengono inalterate le proprie caratteristiche legate alla roccia o al mare di coltivazione. Un'eccellenza assoluta è il Fiore di sale, raro, pregiato e delicato, che si cristallizza sulla superficie dell'acqua sotto l'azione del sole e del vento.
I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive fatte agli dei, la assumevano come farmaco oltre ad impiegarlo nell’arte della salagione. L'importanza del sale presso i Latini, chiamato "sal", è anche testimoniata da alcuni termini contenti la stessa radice: "salve" usato quando dovevano augurare a qualcuno un'ottima giornata, "salus" (salute), "salubritas" (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri.
Quella del sale è una storia antichissima. Il suo utilizzo si può far risalire al Neolitico, ovvero a 10.000 anni fa, quando entrò a far parte della vita umana come conservante degli alimenti. La parola deriva dal latino "sal", che a sua volta prende origine dal termine greco "als", ovvero "distesa salata". Nell’antica Roma il sale veniva utilizzato per le offerte agli dei, in cucina, in medicina, per la concia delle pelli, in metallurgia e soprattutto per mantenere a lungo alimenti facilmente deteriorabili come la carne, il pesce, le olive e i formaggi.
In mancanza di sofisticati sistemi di refrigerazione, il sale fu per i nostri progenitori l’antenato del frigorifero. Nelle zone fredde, d’inverno, si sfruttava a questo scopo la neve.
Sotto sale veniva comunemente essiccata la carne di maiale. L’agnello, il capretto, la cacciagione e il pollo erano per lo più consumati freschi, cotti al forno o allo spiedo, così come il maialino da latte.Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell'età Imperiale al 20%, e l'Italia divenne il centro del suo commercio.
Numerose furono le valenze simboliche che la sostanza acquisì in questa epoca:
-fedeltà e stabilità se impiegata nei “patti di sale” dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-metodo di purificazione dal demonio, se il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-indice di malaugurio se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo che nel Sermone della montagna chiamò i suoi discepoli "sale della terra". Due le grandi distinzioni del sale da cucina in base alle fonti di raccolta:
-il mare, dal quale si ricava per evaporazione;
-il suolo da cui si estrae la salgemma.
Indipendentemente dalla provenienza possiamo avere:
-sale raffinato, sottoposto a numerosi lavaggi e trattamenti è il più usato ed economico;
-sale integrale, più pregiato e ricco di oligoelementi.
Abbiamo poi i sali: iposodici (carenti in sodio adatti ipertensione) e iodati (addizionati di iodio per chi ha problemi tiroide). Infine da non dimenticare i sali elaborati: ossia affumicati o addizionati di erbe e spezie.
Le nostre eccellenza italiane, già presenti dall'antichità ed esportate in molti paesi dell'Impero romano, arrivano dalle saline di Trapani e Cervia. Qui il sale integrale coltivato e raccolto a mano ha sempre rappresentato una fonte di prosperità per la comunità. Ancora oggi, è un'emozione profonda stare di fronte a queste distese di acqua, increspate dal vento che evaporando al sole si trasformano nelle candide superfici di sale che poi gli uomini accumulano a mano in tante piccole piramidi.
Non c'è differenza di qualità tra il sale grosso e quello fino, quella che cambia e solo la macinatura: in genere quello fino si usa per salare direttamente i cibi, mentre quello grosso per bollire e fare le preparazioni in crosta. Tra le eccezioni ghiotte citiamo l'uso del sale grosso a fine cottura sulla bistecca alla fiorentina che genera una piacevole croccantezza quando lo si percepisce in bocca.
Tra il sale economico che troviamo al supermercato e i sali pregiati di alto prezzo ci sono differenze sostanziali legate alla purezza e all'assenza di agenti inquinanti. I sali economici subiscono vari trattamenti e qualcuno li chiama “morti” perché perdono gli oligoelementi. I sali naturali integrali mantengono inalterate le proprie caratteristiche legate alla roccia o al mare di coltivazione. Un'eccellenza assoluta è il Fiore di sale, raro, pregiato e delicato, che si cristallizza sulla superficie dell'acqua sotto l'azione del sole e del vento.
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